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翻糖餅干皇室糖霜調(diào)配及要點

來源: 蘇州仙妮貝兒點擊量: 2017-02-23 10:37:35

1 幾乎所有的糖霜餅干開始制作時,都要先描好輪廓,描輪廓的糖霜最好是雞尾狀的糖霜(中性發(fā)泡的糖霜),這個狀態(tài)不軟不硬,擠出來1分鐘左右就會表面干硬,也有光澤。

2 填充的糖霜不宜太稀,稀了流動性太大,容易流出餅干,糖霜晾干以后氣孔很大,表面很粗糙,或者糖霜不干。最好10秒左右能融合視為最好。填充好的餅干最好輕微震一震,排出里面的氣泡,或者用牙簽或者大頭針把糖霜攪勻,把氣泡戳破。

3 給糖霜上色時,采用食用酒精調(diào)制只用食用色粉來上色。如果用水的話,糖霜容易融化,影響糖霜餅干的整體美感。酒精易揮發(fā),所以上色完了以后只會有色粉留在糖霜上,保證了糖霜的完整性。